Stefan Schubert - Chefkoch im Restaurant "Schubert Lauterbach" im Romantik Hotel Schubert Lauterbach (Hessen)

Da vor mir meine Eltern das Hotel und das Restaurant führten, kam ich natürlich schon als kleiner Junge in Kontakt mit der Gastronomie. Hochwertige Lebensmittel sind daher bereits sehr lange Teil meines Lebens. Meine Begeisterung für das Kochen entwickelte sich dann wie von selbst, noch bevor ich meine Ausbildung im Hotel am Münster in Breisach absolvierte. Im Anschluss vertiefte ich mein kulinarisches Können im Düsseldorfer Gourmetrestaurant Victorian unter Küchenchef Martin „Bobby“ Bräuer, der mir mit seiner Professionalität und seinem eigenen Stil viel für die Zukunft mitgegeben hat und heute mit zwei Sternen dekoriert in der BMW-Welt in München kocht. Nachdem ich mich anschließend an der Heidelberger Hotelfachschule zum Hotelbetriebswirt fortbilden ließ, übernahm ich dann den elterlichen Betrieb in Lauterbach gemeinsam mit meiner Frau.

12 Fragen an Stefan Schuber, Chefkoch

Ihre gastronomische Philosophie in drei Worten: Qualität. Bodenständigkeit. Mitarbeiter.

Beschreiben Sie Ihre/n Küche/Küchenstil kurz und knapp: Unsere Küche hat eine klassische französische Ausrichtung mit mediterranem Einschlag. Die Produkte stehen dabei immer im Vordergrund. Dabei liegt unser Fokus jedoch nicht auf der ausgefallenen Präsentation auf dem Teller, sondern auf Qualität und Handwerkskunst.

Wo beziehen Sie Ihre Produkte?: Das wichtigste Kriterium bei der Auswahl der Produkte ist die Qualität. Dabei überlassen wir natürlich nichts dem Zufall. So liefert zum Beispiel ein zertifizierter Biobauer aus der Region das Obst und das Gemüse. Doch auch die Brot- und Wurstwaren stammen aus der direkten Nachbarschaft: Die Metzgerei Otterbein schlachtet noch selbst und gehört zu den besten Metzgern Deutschlands.

Was war Ihr Lieblingsessen in der Kindheit?: Schon immer Seezunge. Als Kind einer gastronomischen Familie kommt man schließlich schon früh mit den besten Produkten in Kontakt. Doch auch Rouladen oder anderer Hausmannskost kann ich nur schwer widerstehen.

Und wobei werden Sie heute schwach?: Noch immer die Seezunge. Esse ich außerhaus, und bin von der Qualität überzeugt, dann entscheide ich mich aber auch gerne für eine Schlachterplatte oder ähnliches. Die Hauptsache ist, dass die Speisen frisch und gut gemacht sind.

Was schmeckt Ihnen gar nicht?: Das ist natürlich alles reine Geschmackssache. Sind zu viele unterschiedliche Texturen und Geschmacksrichtungen auf dem Teller, ist das nicht mein Stil. Überladene Gerichte schmecken mir also nicht so gut.

Was ist das Schönste, was in einem Restaurant passieren kann?: Das Schönste in einem Restaurant ist natürlich, wenn am Ende des Abends die Gäste und die Mitarbeiter zufrieden sind. Die Gäste sollen glücklich nach Hause gehen, weil es ihnen geschmeckt hat und sie gut bedient wurden. Die Mitarbeiter sollen glücklich nach Hause gehen, weil ihnen die Arbeit Spaß gemacht hat.

Und was sollte auf gar keinen Fall ein einem Restaurant passieren?: Fehler können natürlich immer passieren. Werden sie fair kommuniziert, wird jedoch kein Gast böse. Sollte ein Gericht zum Beispiel versalzen sein, ersetzen wir dies kostenlos und entschuldigen uns aufrichtig. Denn wo Menschen arbeiten, da geht auch manchmal etwas schief. Was jedoch gar nicht passieren sollte, sind unfreundliche Gäste oder Mitarbeiter. Unsere Gäste sind selbstverständlich Könige. Aber nur dann, wenn sie sich auch wie Könige benehmen. Nur weil jemand einen schlechten Tag hat, muss er das nicht am Gegenüber auslassen. Wir sind mit ganzem Herzen Dienstleister, doch wir sind keine Diener!

Geht Liebe wirklich durch den Magen?: Jein! Es gibt natürlich Lebensmittel, die aphrodisierend wirken. Doch es gibt auch Gerichte, die einen zutiefst glücklich machen. Dabei spielt vor allem das Gemeinschaftliche, das Verbindende eine große Rolle. Wenn man am Abend mit der Partnerin, mit Freunden oder Familie am Tisch sitzt und gemeinsam speist, dann geht Liebe wirklich durch den Magen. Dass das nicht immer funktioniert, habe ich bei meiner Frau herausgefunden: Als ich sie kennenlernte, kochte ich ein Perlgraupenrissotto mit gebratenem Lachs für sie. Nur leider schmeckte es ihr nicht. Geheiratet hat sie mich aber trotzdem.

Burkhard Kaspari - Chefkoch im Restaurant "Astenkrone" im Romantik Hotel Berghotel Astenkrone

Seit einem Jahr ist Burkhard Kaspari der verantwortlich Küchenchef im Romantik Berghotel Astenkrone. Aber er ist nicht neu : Bereits seit 17 Jahren ist Herr Kaspari in unserem Hause beschäftigt. "Sauerländer Tradition trifft moderne Internationale" so könnte man die spezielle Kochart beschreiben. Traditionelles wird bewahrt, aber führt nicht zum Stillstand. Mit seiner Crew steht neben der täglichen Arbeit, die Kreativität ebenfalls im Fokus. Lassen Sie sich überraschen.

12 Fragen an den Küchenchef Burkhard Kaspari

Wo haben Sie kochen gelernt?: Meine ersten Kochversuche habe ich an Mama´s Herd zu Hause gemacht, anschließend im Waldhaus Ohlenbach im Sauerland.

Ihre gastronomische Philosophie in drei Worten: Weniger = manchmal mehr!

Beschreiben Sie Ihren Küchenstil kurz und knapp: Frische und nur sehr gute Produkte, kein „Schnick-Schnack“

Wo beziehen Sie Ihre Produkte?: Über regionale Lieferanten und Produzenten, z.B. heimisches Wild und Fleisch vom Dorfmetzger, Kartoffeln und Eier von Sauerländer Bauern, Käse aus einer heimischen Käserei. 

Was war Ihr Lieblingsessen in der Kindheit?: Königsberger Klopse mit Salzkartoffeln und Roter Bete.

Was haben Sie zu Hause immer im Kühlschrank?: Käse, Salami, Schinken und Sauerländer Bier

Was schmeckt Ihnen gar nicht?: Fisch

Ärgern Sie sich über Kritik?: Kritik nehme ich zum Anlass es beim nächsten Mal besser zu machen – als Ansporn.

Was ist das Schönste, was in einer Küche oder in einem Restaurant passieren kann?: Dass der Gast und der Mitarbeiter zufrieden und fröhlich das Haus verlässt und genauso wieder kommt.

Und was darf in einer Küche niemals schief gehen?: Dass eine versprochene Leistung nicht angeboten oder erbracht wird, schon gar nicht durch „Schusseligkeit“.

Was wäre Ihre Henkersmahlzeit?: Frisches Graubrot mit Sauerländer Schinken, Gewürzgurke und dazu ein kühles Bier. 

Geht Liebe wirklich durch den Magen?: Wenn der Partner gut kochen kann, dann ja!

Sebastian Sperling - Chefkoch im Restaurant "Preuß" im Romantik Hotel Fritz am Brunnen

12 FRAGEN AN DEN KÜCHENCHEF:

Wo haben Sie kochen gelernt? : Haus Sternberg

Ihre gastronomische Philosophie in drei Worten: Klassiker modern interpretiert

Beschreiben Sie Ihren Küchenstil kurz und knapp: Essen ist ein Bedürfnis – Genießen ist eine Kunst. 

Wo beziehen Sie Ihre Produkte?: Regional und lokal

Was war Ihr Lieblingsessen in der Kindheit?: Omas Frikadellen mit Rahmkohlrabi und Kartoffeln

Was haben Sie zu Hause immer im Kühlschrank?: Tomaten und Schafskäse

Was schmeckt Ihnen gar nicht?: Zu weich gekochtes Gemüse, wie beispielsweise Rosenkohl. 

Ärgern Sie sich über Kritik?: Wir freuen uns über jedes Feedback und versuchen jedem Gastwunsch zu entsprechen.

Was ist das Schönste, was in einer Küche oder in einem Restaurant passieren kann?
Ein voller À-la-carte Abend mit zufriedenen Gästen.

Und was darf in einer Küche niemals schief gehen?: Dass die Freude am Kochen verloren geht.

Was wäre Ihre Henkersmahlzeit?: Ein Caesar-Salat mit einem guten Glas Grauburgunder. 

Geht Liebe wirklich durch den Magen?: Ja, kann ich aus eigener Erfahrung bestätigen

Hermann Poll - Chefkoch im Restaurant "Kaiserterrasse" im Romantik Hotel Weisses Rössl am Wolfgangsee

12 FRAGEN AN DEN KÜCHENCHEF:

Wo haben Sie kochen gelernt? : Ringhotel Tallymann in Bad Nenndorf. (Deutschland)

Ihre gastronomische Philosophie in drei Worten: Gemeinsam statt einsam!

Beschreiben Sie Ihren Küchenstil kurz und knapp: regional, saisonal, kreativ, klassische Speisen neuinterpretiert 

Wo beziehen Sie Ihre Produkte?: Ausschließlich regional und das Fleisch aus der Metzgerei meines Schwiegervaters.

Was war Ihr Lieblingsessen in der Kindheit?: Cordon Bleu mit Pommes

Was haben Sie zu Hause immer im Kühlschrank?: Weißbier ?

Was schmeckt Ihnen gar nicht?: Götterspeise (Wackelpudding)

Ärgern Sie sich über Kritik?: Wenn sie berechtigt ist, ja sehr!

Was ist das Schönste, was in einer Küche oder in einem Restaurant passieren kann?: Glückliche Gäste, die Wiederholungstäter werden.

Und was darf in einer Küche niemals schief gehen?: Dass Speisen wieder in die Küche kommen, weil es den Gästen nicht schmeckt!

Was wäre Ihre Henkersmahlzeit?: Immer noch…Cordon Bleu mit Pommes ?

Geht Liebe wirklich durch den Magen?: Ja, finde ich schon. Essen ist nicht nur dafür da, um zu überleben, sondern essen macht auch glücklich und zufrieden.