Stefan Schubert - Chefkoch im Restaurant "Schubert Lauterbach" im Romantik Hotel Schubert Lauterbach (Hessen)

Da vor mir meine Eltern das Hotel und das Restaurant führten, kam ich natürlich schon als kleiner Junge in Kontakt mit der Gastronomie. Hochwertige Lebensmittel sind daher bereits sehr lange Teil meines Lebens. Meine Begeisterung für das Kochen entwickelte sich dann wie von selbst, noch bevor ich meine Ausbildung im Hotel am Münster in Breisach absolvierte. Im Anschluss vertiefte ich mein kulinarisches Können im Düsseldorfer Gourmetrestaurant Victorian unter Küchenchef Martin „Bobby“ Bräuer, der mir mit seiner Professionalität und seinem eigenen Stil viel für die Zukunft mitgegeben hat und heute mit zwei Sternen dekoriert in der BMW-Welt in München kocht. Nachdem ich mich anschließend an der Heidelberger Hotelfachschule zum Hotelbetriebswirt fortbilden ließ, übernahm ich dann den elterlichen Betrieb in Lauterbach gemeinsam mit meiner Frau.

12 Fragen an Stefan Schuber, Chefkoch

Ihre gastronomische Philosophie in drei Worten: Qualität. Bodenständigkeit. Mitarbeiter.

Beschreiben Sie Ihre/n Küche/Küchenstil kurz und knapp: Unsere Küche hat eine klassische französische Ausrichtung mit mediterranem Einschlag. Die Produkte stehen dabei immer im Vordergrund. Dabei liegt unser Fokus jedoch nicht auf der ausgefallenen Präsentation auf dem Teller, sondern auf Qualität und Handwerkskunst.

Wo beziehen Sie Ihre Produkte?: Das wichtigste Kriterium bei der Auswahl der Produkte ist die Qualität. Dabei überlassen wir natürlich nichts dem Zufall. So liefert zum Beispiel ein zertifizierter Biobauer aus der Region das Obst und das Gemüse. Doch auch die Brot- und Wurstwaren stammen aus der direkten Nachbarschaft: Die Metzgerei Otterbein schlachtet noch selbst und gehört zu den besten Metzgern Deutschlands.

Was war Ihr Lieblingsessen in der Kindheit?: Schon immer Seezunge. Als Kind einer gastronomischen Familie kommt man schließlich schon früh mit den besten Produkten in Kontakt. Doch auch Rouladen oder anderer Hausmannskost kann ich nur schwer widerstehen.

Und wobei werden Sie heute schwach?: Noch immer die Seezunge. Esse ich außerhaus, und bin von der Qualität überzeugt, dann entscheide ich mich aber auch gerne für eine Schlachterplatte oder ähnliches. Die Hauptsache ist, dass die Speisen frisch und gut gemacht sind.

Was schmeckt Ihnen gar nicht?: Das ist natürlich alles reine Geschmackssache. Sind zu viele unterschiedliche Texturen und Geschmacksrichtungen auf dem Teller, ist das nicht mein Stil. Überladene Gerichte schmecken mir also nicht so gut.

Was ist das Schönste, was in einem Restaurant passieren kann?: Das Schönste in einem Restaurant ist natürlich, wenn am Ende des Abends die Gäste und die Mitarbeiter zufrieden sind. Die Gäste sollen glücklich nach Hause gehen, weil es ihnen geschmeckt hat und sie gut bedient wurden. Die Mitarbeiter sollen glücklich nach Hause gehen, weil ihnen die Arbeit Spaß gemacht hat.

Und was sollte auf gar keinen Fall ein einem Restaurant passieren?: Fehler können natürlich immer passieren. Werden sie fair kommuniziert, wird jedoch kein Gast böse. Sollte ein Gericht zum Beispiel versalzen sein, ersetzen wir dies kostenlos und entschuldigen uns aufrichtig. Denn wo Menschen arbeiten, da geht auch manchmal etwas schief. Was jedoch gar nicht passieren sollte, sind unfreundliche Gäste oder Mitarbeiter. Unsere Gäste sind selbstverständlich Könige. Aber nur dann, wenn sie sich auch wie Könige benehmen. Nur weil jemand einen schlechten Tag hat, muss er das nicht am Gegenüber auslassen. Wir sind mit ganzem Herzen Dienstleister, doch wir sind keine Diener!

Geht Liebe wirklich durch den Magen?: Jein! Es gibt natürlich Lebensmittel, die aphrodisierend wirken. Doch es gibt auch Gerichte, die einen zutiefst glücklich machen. Dabei spielt vor allem das Gemeinschaftliche, das Verbindende eine große Rolle. Wenn man am Abend mit der Partnerin, mit Freunden oder Familie am Tisch sitzt und gemeinsam speist, dann geht Liebe wirklich durch den Magen. Dass das nicht immer funktioniert, habe ich bei meiner Frau herausgefunden: Als ich sie kennenlernte, kochte ich ein Perlgraupenrissotto mit gebratenem Lachs für sie. Nur leider schmeckte es ihr nicht. Geheiratet hat sie mich aber trotzdem.