Tomasz Witkowski - Chefkoch im Restaurant "Säntis Appenzell" im Romantik Hotel Säntis Appenzell

Kochen ist für Tomasz Witkowski nicht nur ein Beruf, sondern eine Lebenseinsstellung. Er liebt den Umgang mit frischen Lebensmitteln, das Organisieren und der Menschenkontakt ebenso wie die Tatsache, dass man beim Kochen sowohl mit den Händen wie auch dem Kopf arbeitet. Der gebürtige Pole hat in seiner Heimat gelernt und dann in verschiedenen Hotels in Deutschland Erfahrungen gesammelt.
Unter anderem hat er im Breidenbacher Hof und im Viktorienhaus in Düsseldorf als Chef de Partie und Sous-Chef gearbeitet, später in anderen Häusern als Küchenchef. Die Schweiz hat er bei einem Schnupperaufenthalt im Jahr 2005 kennen und schätzen gelernt und dabei sich selbst versprochen, hierher zurückzukommen. Zehn Jahre später sollte es soweit sein, er macht eine Sommersaison als Junior Sous-Chef am Aegerisee.

Im Romantik Hotel Säntis beginnt er am 20. Juni 2016 als Sous Chef, ein Jahr später im September wird er zum Küchenchef befördert. Hier in Appenzell verbindet er die regionale, traditionelle Küche mit Einflüssen aus Frankreich, den südlichen Nachbarländern und Asien, was spannende Kombinationen verspricht. Am liebsten macht er Suppen, Saucen und Schmorgerichte und seine neuste Leidenschaft ist selbstgebackenes Brot. Kochen ist für Tomasz Witkowski das Leben, so verbringt er seine Freizeit oft damit, Pilze und Kräuter zu sammeln und seine Kollegen kulinarisch zu Verwöhnen.

12 Fragen an den Küchenchef

Wo haben Sie kochen gelernt?: Meine Mutter ist eine grossartige Köchin, bei ihr habe ich die ersten Erfahrungen gesammelt und meine Liebe zu Lebensmitteln entdeckt. Nach meiner Lehre habe ich in verschiedenen Stationen in Deutschland als Leihkoch gearbeitet und konnte so viele verschiedene Kochstile entdecken. Mit den passenden Büchern habe ich mir Wissen im Selbststudium angeeignet und setze dieses nun um. Selbstverständlich hat man nie ausgelernt, weshalb ich auch jetzt mittels verschiedener neuer Bücher versuche, auf dem aktuellsten Stand zu bleiben und Neues zu entdecken und umzusetzen.

Ihre gastronomische Philosophie in drei Worten: Frisch – bunt – abwechslungsreich

Beschreiben Sie Ihren Küchenstil kurz und knapp: Qualität ist mir sehr wichtig, was sich in den Lebensmitteln wiederspiegelt. Die frische Marktküche sagt mir sehr zu und ich mag es, Gerichte in Einzelteile zu zerlegen und in anderer Form wieder zusammenzusetzen.

Wo beziehen Sie Ihre Produkte?: Wann immer möglich aus der Region, ich habe eine sehr gutes Verhältnis zu unseren Hauslieferanten aus Appenzell. Wir pflegen seit vielen Jahren mit dem Metzger, der Käserei oder den Bäckereien eine gute Zusammenarbeit und eine sehr angenehme und persönliche Beziehung. Es ist mir wichtig, lokale Geschäfte zu unterstützen und es freut mich, die Lieferanten auch als Gäste bei uns begrüssen zu dürfen.

Was war Ihr Lieblingsessen in der Kindheit?: Mein Lieblingsessen waren die hausgemachten Maultaschen von meiner Mama. Ebenfalls gab es früher manchmal Innereien wie rohe Kalbsleber oder in Butter gebratenes Hirn, was ich heute noch immer mag.

Was haben Sie zu Hause immer im Kühlschrank?: Immer zu Hause habe ich Parmesan, Sardellen und damit ich nicht verdursten muss, feines Appenzeller Bier (lacht)!

Was schmeckt Ihnen gar nicht?: Ich habe noch nichts gefunden, was ich nicht mag, wenn ich das selbst koche. Der Zubereitungsstil ist sehr wichtig und ich bin überzeugt, dass man aus jedem Lebensmittel etwas Leckeres zaubern kann, sodass es mir schmeckt.

Ärgern Sie sich über Kritik?: Nein um Gottes Willen! Mein Beruf lebt sogar von Kritik, nur das bringt mich weiter. Ob positiv oder negativ, Rückmeldung sind sehr wichtig und ohne diese wird das langweilig.

Was ist das Schönste, was in einer Küche oder in einem Restaurant passieren kann?: Das Schönste ist, wenn die Mitarbeitenden und Gäste zufrieden sind. Es ist wichtig, dass die Atmosphäre stimmt und wenn dann ein Gast in die Küche kommt, mir die Hand drückt und sich für ein wunderbares Essen bedankt, bin ich glücklich!

Und was darf in einer Küche niemals schief gehen?: Die Konzentration darf nicht verloren gehen, denn dann passieren die Fehler. Ebenfalls habe ich nicht gerne Unordnung in der Küche.

Was wäre Ihre Henkersmahlzeit?: Spaghetti Aglio Olio

Geht Liebe wirklich durch den Magen?: Ja. Leute, die mich nicht unbedingt mochten, wurden, nachdem ich für sie gekocht habe, oft gute Freunde.