Gamspfeffer mit Preiselbeeren und Pilznudeln - Ein Rezept aus dem Mörwald Romantik Hotel Schloss Grafenegg in Grafenegg

 
Zubereitung:
Rezept für 6 Personen:

Ragout: Die Gamsschulter von groben Sehnen und Häuten befreien. In gleichmäßige Stücke schneiden, mit Salz und weißem Pfeffer würzen, mit den gestoßenen Wacholderbeeren einreiben und 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Karotte, gelbe Rübe und Selleie in 1 Zentimeter große Stücke schneiden und in einem Topf mit den Lorbeerblättern in heißem Öl hellbraun rösten. Das Tomatenmark beigeben, kurz mitrösten, mit Gin und Rotwein ablöschen, auf die Hälfte einreduzieren und mit Wildfond auffüllen. Die Gamsschulterstücke in den Ansatz geben und ca. 1-2 Stunden bei kleiner Flamme kochen lassen. Das Gamsfleisch ausstechen, Obers und Preiselbeeren zum Fond geben und nochmals auf die Hälfte reduzieren. Durch die Flotte Lotte passierenund das Gamsfleisch wieder beigeben. Aufkochen lassen, und wenn nötig mit Salz, Pfeffer und Wacholder abschmecken.

Pilznudeln: Nudeln in Salzwasser bissfest kochen. Die Pilze klein schneiden, die Zwiebel fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und pilze darin sautieren. Mit Salz, Pfeffer würzen, Rosmarin und Petersilie fein hacken und durchschwenken.

Anrichten: Die Nudeln auf den Tellern anrichten, mit etwas Walnussöl beträufeln, die Pilze auflegen, die Gamsstücke anlegen und mit der Sauce umgeben.
Zutaten:

Für das Ragout:

  • 900g Gamsschulter
  • 4-5 Wacholderbeeren
  • 1 Karotte
  • 1 gelbe Rübe
  • 1/2 Sellerie
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 4cl Gin
  • 1/2 l Rotwein
  • 1/2 l Wildfond
  • 1/2 l Obers
  • 2 EL Preiselbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz, weißer Pfeffer

Für die Nudeln:

  • 200g breite Nudeln
  • 50g Champignons
  • 50g Austernpilze
  • 50g Shi Take Pilze
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • Walnussöl
  • 1 Rosmarinzweig
  • etwas Petersilie
  • Salz, Pfeffer