Restaurant "Gourmetstube Einhorn" im Romantik Hotel Stafler Mauls/Freienfeld

Laut Restaurantführer Gault Millau wurde Peter Girtler „unter den kreativen Köchen als der fähigste Verfechter einer Ganzheitsküche“ geadelt. Mit zwei Michelin-Sternen folgte eine weitere Bestätigung seiner Küche.

Als der weit gereiste Dichter und Denker seinen Kutscher vor dem Gasthaus halten ließ, war das kein Zufall. Johann Wolfgang von Goethe besaß Zeit seines Lebens eine Schwäche für eine gute Küche und hochklassige Weine, wählte seine kulinarischen Ziele daher mit Bedacht aus. 
Er liebte Gemüse aus der Region, frisches Wild, dazu kräftige Weißweine – und genau diese Gaumenfreuden fand er 1786 auf seiner berühmten Reise durch Südtirol in der Wirtsstube des heutigen Romantik Hotels Stafler. 

Um die kulinarischen Genüsse in den historischen Gemäuern sorgt sich Chefkoch Peter Girtler und seine Mannschaft in der Gourmetstube Einhorn. Vom Restaurantführer Gault&Millau wurde er bereits als der „fähigste Verfechter einer Ganzheitsküche“ geadelt, zudem mit 17 Punkten, sprich drei Hauben, ausgezeichnet. Der Michelin bestätigte diese Ansicht mit zwei glänzenden Sternen. 

Wenn der hungrige Goethe heute im Hotel einkehren würde, hätte er in diesem Küchenchef sofort einen Wahlverwandten gefunden und auf der Speisekarte viele alte Bekannte wieder getroffen. 

Denn Peter Girtler entdeckte für seine Küche in der Gourmetstube Einhorn traditionelle Gemüsesorten, die in den vergangenen Jahrzehnten in Vergessenheit geraten waren. „Dazu gehören zum Beispiel die Erdkastanie, Sauerklee, verschieden Rübchen oder aber Crosny.“ Er scherzt: „Die sehen aus wie kleine Würmchen. Am Anfang schauen die Gäste etwas skeptisch, aber der wunderbare Geschmack vertreibt alle Bedenken dann sehr schnell.“  

Der Koch aus dem Südtiroler Familienhotel steckt viel Engagement und Liebe in die Pflege dieser alten Schätze. Er arbeitet eng mit einem Bauern aus der Nachbarschaft zusammen, der das Gemüse züchtet. „Es erzeugt bei mir eine tiefe emotionale Verbundenheit, wenn ich sehe, woher die Produkte kommen und wie sie heranwachsen. Das ist kein Massenbetrieb, sondern der Bauer ist von der Saat bis zur Ernte mit Hingabe und dem überlieferten Erfahrungsschatz seiner Eltern und Großeltern dabei.“ 

Girtler bezieht auch sein Fleisch von Partnern aus der Region, außerdem gehört zum Hotel eine eigene Landwirtschaft mit Rindern, Schweinen und Kälbern. Und noch etwas macht die Küche von ihm so ausbalanciert und einzigartig. Er ist ein großer Kräuterfan und Experte bei der Zubereitung. „Auf frische Kräuter kann ich beim Kochen nicht verzichten. Wir haben dafür einen eigenen Garten, in dem 65 Sorten wachsen, darunter eher seltene wie Olivenkraut, Zitronenkraut oder Schokoladenminze.“